烤全羊吃(chī)嗎？皇家的(de)那種

　　在河(hé)北(běi)，塞北(běi)美(měi)食堪稱一座“美(měi)味高(gāo)峰”。它以承德宮廷菜爲代表，與過去的(de)皇家貴族關聯甚多(duō)。其原料以山珍野味、草(cǎo)原風物(wù)居多(duō)，技法獨特考究，口味以香酥、鮮美(měi)、鹹香爲主，集納著(zhe)滿、漢、回、蒙等民族菜點的(de)精粹。至今，塞北(běi)民間還(hái)流傳著(zhe)許多(duō)和(hé)皇家有關的(de)美(měi)食傳說，爲這(zhè)些佳肴賦予了(le)傳奇色彩。而這(zhè)其中首屈一指的(de)，就是用(yòng)來(lái)招待最尊貴客人(rén)的(de)——皇家烤全羊。

 烤全羊(攝影(yǐng)：梁志清) 

　　提到烤全羊，你的(de)腦(nǎo)海裏是不是已經在想象，那個(gè)紅彤彤的(de)火堆上，架著(zhe)一隻正在滋滋作響、油汁正慢(màn)慢(màn)從金黃(huáng)的(de)羊肉中沁出、酥脆又香味四溢的(de)烤全羊？光(guāng)想想，口水(shuǐ)就流了(le)一地！今天，就讓小編來(lái)帶你探秘河(hé)北(běi)承德最好吃(chī)的(de)烤全羊吧！

　　登上避暑山莊皇室宴席的(de)烤全羊

　　最近，以脫貧爲背景的(de)央視熱(rè)播劇《最美(měi)的(de)鄉村(cūn)》中，青山鎮上河(hé)峪村(cūn)開發自駕遊，特色菜就是“老兵(bīng)烤羊”。這(zhè)部電視劇是在承德取景拍(pāi)攝，來(lái)過承德旅遊的(de)人(rén)都知道，到這(zhè)裏必須要品嘗一下(xià)烤全羊，這(zhè)可(kě)是必不可(kě)少的(de)一道硬菜。可(kě)是，很多(duō)人(rén)不知道，承德烤全羊與皇家有關。

　　據傳，康熙三十五年(1696)，康熙皇帝第二次親征葛爾丹。康熙出征，心中挂念祖母孝莊皇太後，每有新鮮見聞、美(měi)食或有意思的(de)物(wù)件，都會随戰報一起送回北(běi)京。這(zhè)一次，來(lái)到的(de)是塞外，天蒼蒼、野茫茫，風吹草(cǎo)低見牛羊。皇帝來(lái)了(le)，得(de)到沿途蒙古王公貴族和(hé)百姓的(de)熱(rè)烈歡迎，他(tā)們都把自己最好的(de)東西拿出來(lái)獻給皇帝。

　　一天，康熙吃(chī)到一種石烤羊肉，覺風味甚佳，吃(chī)完後，便親自盯人(rén)又烤好一隻，去骨後，打包六百裏加急送京。他(tā)還(hái)擔心路途遙遠(yuǎn)，影(yǐng)響口感，特意叮囑：“再烹蒸，食之良佳。”

　　康熙皇帝親征葛爾丹後，烤羊就正式登上了(le)禦筵。據記載，清朝皇帝曾在承德避暑山莊以烤全羊招待蒙古貴族。享用(yòng)烤全羊是身份和(hé)地位的(de)象征，用(yòng)烤全羊接待客人(rén)體現了(le)主人(rén)對(duì)客人(rén)的(de)尊崇與真誠。

 避暑山莊萬樹園賜宴圖(翻拍(pāi)自畫(huà)冊《清代宮廷生活》 攝影(yǐng)：張桂芹) 

　　烤全羊獨特吃(chī)法——“一羊五吃(chī)”

　　地處壩上的(de)木(mù)蘭圍場(chǎng)曾是清代的(de)皇家獵苑，清朝前半葉，皇帝每年都要率王公大(dà)臣、八旗精兵(bīng)來(lái)這(zhè)裏舉行射獵，史稱“木(mù)蘭秋狝”。這(zhè)裏滿蒙風情濃郁，草(cǎo)原環境優美(měi)，水(shuǐ)草(cǎo)豐厚。有人(rén)說：“這(zhè)裏的(de)羊吃(chī)的(de)是中草(cǎo)藥，喝的(de)是礦泉水(shuǐ)，拉的(de)都是六味地黃(huáng)丸。”雖然有些誇張，但很形象。由于壩上晝夜溫差大(dà)，這(zhè)裏的(de)羊個(gè)頭小，脂肪厚，産自這(zhè)裏的(de)羊肉，不僅味道鮮美(měi)，沒有膻味，營養價值高(gāo)——羊吃(chī)百草(cǎo)、百草(cǎo)入藥，所以民間有“人(rén)參補氣，羊肉補形”之說。

 壩上草(cǎo)場(chǎng)散養羊(攝影(yǐng)：陳立軍) 

　　在豐甯縣有一種烤全羊吃(chī)法獨特——“一羊五吃(chī)”，吃(chī)一層烤一層，每一層的(de)口味都不一樣。它就是豐阜康甯特色烤全羊。

 烤前改刀(dāo)(弘悅莜面村(cūn)經理(lǐ)劉磊供圖)

　　據弘悅莜面村(cūn)經理(lǐ)劉磊介紹，他(tā)們飯店(diàn)選用(yòng)來(lái)自西烏旗180天活羔羊，使用(yòng)純果木(mù)炭配以獨家密料，經過兩個(gè)小時(shí)的(de)精心烤制，傳承了(le)皇家秘制烤羊技法，共分(fēn)四輪烤制。

　　第一輪，酥脆的(de)外皮，鮮羊上火經過一個(gè)小時(shí)的(de)精心烤制後，第一吃(chī)主要爲吃(chī)羊皮，吃(chī)的(de)就是皮的(de)香酥。烤全羊的(de)最高(gāo)境界是外酥裏嫩又不膻，外面的(de)皮酥脆卻入口即溶。

 開始烤制(弘悅莜面村(cūn)經理(lǐ)劉磊供圖) 

　　第二輪，享用(yòng)完酥脆的(de)外皮後又繼續刷料上火烤制20分(fēn)鐘(zhōng)，這(zhè)輪可(kě)以品嘗到精美(měi)的(de)羊肉了(le)，肥而不膩，肉香撲鼻。

 烤熟的(de)全羊(弘悅莜面村(cūn)經理(lǐ)劉磊供圖) 

　　第三輪，刷料上火再烤制二十分(fēn)鐘(zhōng)就可(kě)以品嘗脊肉和(hé)羊排了(le)，這(zhè)也(yě)是全羊的(de)精華所在，讓人(rén)唇齒留香，回味無窮。

　　第四輪，将羊腿肉串成特色大(dà)肉串，再将羊腿和(hé)脊骨分(fēn)拆刷料上火烤制上桌，讓大(dà)家感受大(dà)碗喝酒、大(dà)塊吃(chī)肉的(de)豪氣。

　　第五輪，經過四輪烤制的(de)羊骨頭，再配以其獨有的(de)秘料上鍋炖20分(fēn)鐘(zhōng)即可(kě)享用(yòng)。羊骨頭經過炖煮後軟滑香嫩，慢(màn)慢(màn)地膠原蛋白融合進了(le)眼前的(de)鍋中，鮮香撲鼻，回味無窮。

 烤熟的(de)羊肉(弘悅莜面村(cūn)經理(lǐ)劉磊供圖) 

　　開羊儀式VS“采摘式”吃(chī)法

　　經過百年的(de)發展與傳承，烤全羊在塞外已經非常普及，各家各施所長(cháng)，推陳出新，烤法、口味及吃(chī)法都有新的(de)變化(huà)，是讓無數食客傾慕的(de)對(duì)象，也(yě)是到訪遊客的(de)必吃(chī)美(měi)食。

　　據曾獲“2018京津冀(承德)美(měi)食文化(huà)節烤全羊大(dà)賽”金獎的(de)河(hé)北(běi)圍場(chǎng)縣裕泰和(hé)農作物(wù)種植養殖專業合作社理(lǐ)事長(cháng)陳立軍介紹，壩上的(de)烤全羊以草(cǎo)原放養的(de)烏珠穆沁羊和(hé)杜泊羊爲主，首選年齡在180天左右的(de)活羔羊，毛重在60斤左右最好。加工時(shí)，先将羊宰殺，将羊血放淨，整羊去皮、去頭後用(yòng)井水(shuǐ)洗淨，架在炭火上，一邊塗刷用(yòng)胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等調和(hé)好的(de)配料，一邊轉動爐架反複烘烤。

 陳立軍團隊在烤羊大(dà)賽上(攝影(yǐng)：陳立軍) 

　　“溫火将羊烤至表面變成微黃(huáng)色，然後用(yòng)刀(dāo)在肉厚的(de)地方劃出花刀(dāo)，改一遍刀(dāo)，刷一次料，這(zhè)樣反複烤制，使得(de)配料慢(màn)慢(màn)浸于肉内，充分(fēn)激發出肉與配料的(de)香氣，直到烤熟爲止。”陳立軍說，根據需要，烤制過程一般持續2至4小時(shí)。

　　經過精心烤制，整羊的(de)外皮變成金紅色，泛著(zhe)誘人(rén)的(de)油光(guāng)，取下(xià)一塊放進嘴裏，皮脆肉嫩，鮮香不膻，齒間久久留香。

　　根據當地習(xí)俗，羊烤好後要上演充滿蒙古民族風情的(de)開羊儀式。在羊頭位置栓上代表吉祥富貴的(de)紅色綢緞，請客人(rén)中最德高(gāo)望重的(de)一位代表賓客，先在羊的(de)身上劃個(gè)“十”字，代表十全十美(měi)。然後熱(rè)情獻唱、祝酒、獻哈達等，以此表示熱(rè)烈歡迎。來(lái)賓接過酒杯，用(yòng)無名指蘸酒彈酹，舉杯祝辭，然後一飲而盡。整個(gè)儀式既是祈福，也(yě)是爲了(le)表達人(rén)們對(duì)自然對(duì)食物(wù)的(de)尊重。儀式結束後，大(dà)家圍著(zhe)篝火，載歌(gē)載舞，開始品嘗烤全羊。

　　在今天的(de)壩上，則流行著(zhe)一種更“接地氣”的(de)新吃(chī)法：甭管什(shén)麽斯文、規矩、形象問題，所有食客圍在剛出爐的(de)烤羊周圍，帶上一次性手套，直接用(yòng)手撕著(zhe)吃(chī)。烤好的(de)羊色澤金黃(huáng)滋滋冒油，吃(chī)起來(lái)卻絲毫不感油膩，獨特的(de)蘸料可(kě)以選擇性嘗試，因爲本身的(de)肉就已經足夠鮮美(měi)，這(zhè)種“簡單粗暴”的(de)吃(chī)法，讓每一片肉更激發出充滿原始的(de)香味，完美(měi)诠釋了(le)什(shén)麽叫“大(dà)快(kuài)朵頤”。當地人(rén)把這(zhè)種吃(chī)法叫做(zuò)“采摘式”吃(chī)法。

“采摘式”吃(chī)法(攝影(yǐng)：梁志清) 

　　爲展現壩上草(cǎo)原優美(měi)的(de)自然環境和(hé)厚重的(de)滿蒙曆史文化(huà)，承德市曾于2016至2018年連續3年舉辦烤羊大(dà)賽。規模最大(dà)的(de)一次是由北(běi)京市商務委、天津市商務委、河(hé)北(běi)省商務廳、承德市人(rén)民政府主辦的(de)“2018京津冀(承德)美(měi)食文化(huà)節烤全羊大(dà)賽”，共有京津冀100餘支代表隊參賽。新疆烤羊、豐甯烤羊、京派烤全羊、北(běi)京老門框烤全羊、無極烤全羊....。。大(dà)家各施所長(cháng)，紛紛拿出烤全羊的(de)看家本領，相互間得(de)到了(le)交流與促進。